蛋白液经巴氏杀菌的杀菌效果好,产品的卫生明显提高。采用巴氏杀菌法处理蛋液时,为了防止蛋液产生凝固,加热的温度和时间必须控制在一定范围内。在加热过程中,蛋白比蛋黄更易出现热凝固的现象。因此,在低温杀菌时,全蛋液、蛋黄液及蛋白液的加热温度和时间并不相同。全蛋液、蛋黄液加热温度为60~67℃,蛋白液加热温度为55~57℃,杀菌时间一般控制在3~4min。
接下来为大家介绍几种蛋液烹饪方式,蛋液可以做蛋液饭,将鸡蛋打散加入适量的食用盐,倒入米饭中搅拌均匀,放入冰箱里冷冻一个小时,用小火煎至两面金黄色,常州鸡蛋液,也可以将鸡蛋打散,将肉末撒在蛋液里,放入蒸锅中蒸熟即可,同样可以用蛋液做全蛋液蛋挞等食物。蛋蒸肉末,将鸡蛋打散倒入适量的粮酒、食用盐搅拌均匀,然后按照1:1的比例倒入凉白开,将准备好的葱姜末放入肉沫中拌匀,肉末铺垫在蛋清的表面,放入蒸锅中蒸十五分钟,蒸好后可以淋上少许的香油,使其味道---。
蛋液除了烘焙、煎炸、蒸煮和调味品等用途外,蛋液还可以用于以下方面:
制作蛋花汤:在制作蛋花汤时,炒鸡蛋用鸡蛋液,将蛋液缓慢倒入热汤中,蛋挞液用鸡蛋液,可形成漂亮的蛋花,增加汤的营养和口感。
制作蛋挞:蛋挞是一种常见的点心,使用蛋液和糖、牛奶等原料制成,经过烤制后口感酥脆,内馅滑嫩可口。
制作鸡蛋饭:在制作鸡蛋饭时,将蛋液倒入米饭中搅拌均匀,包子厂用鸡蛋液,可增加饭的口感和营养价值。
制作蛋皮:在制作春卷、卷饼等食品时,可以使用蛋液作为皮的一部分,增加食品的口感和营养。
制作炒饭:在制作炒饭时,加入适量的蛋液一起翻炒,可使米饭滑嫩、口感---。
制作肉丸:在制作肉丸时,将蛋液和肉馅混合搅拌均匀,可使肉丸黏合、不易散开。
制作蛋卷:将蛋液倒入平底锅中,加热后将蛋液均匀地分布在锅中,然后卷起来制成蛋卷,是一种美味的食品。
总之,蛋液在烹饪中有着广泛的应用,不仅可以增加食品的营养和口感,还能丰富菜品的品种和风味。
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